Tôi xin “đề pa” bằng món “phở nhà xác” ở thời kỳ tôi bước chân vào đại học cái năm xưa cũ ấy. Phải nói rằng món phở đó rất chất lượng. Phở đã từng nổi tiếng qua ngòi bút của nhiều nhà văn như Nguyễn Tuân, Thạch Lam. Tôi không nhớ món Phở mà Nguyễn Tuân ca ngợi thế nào, nhưng “phở” dưới ngòi bút của nhà văn Thạch Lam viết trên một tờ báo cũ thì tôi có đọc qua. Ông không khen chút nào.
Thạch Lam cho rằng, chắc là Nguyễn Tuân say mê ai đó, hay là bà bán phở tươi vui không chừng, hay cô bán hàng tử tế, hoặc cụ chẳng mê ai cả mà chỉ chọn cái quán phở gần nhà cho tiện, chẳng phải đi xa mà đâm ra khen ngon. Chứ theo Thạch Lam nhiều quán phở Hà Nội ăn ngon phải xếp hàng cười duyên với ông chủ tiệm phở, nhìn ông lấy tay bốc cho mấy miếng thịt bò tươi và mớ hành xắc nhỏ, lại rắc thêm ít tiêu vào. Khi ăn xong, thực khách lấy cây tăm xỉa răng, cứ để mãi cây tăm ở đó mà đi vào cơ quan làm việc, thỉnh thoảng lại mỉm cười cho hàm răng lộ ra trông thấy rõ mấy cọng hành xanh duyên dáng nằm kẹt ở kẽ ngách. Đó mới là nét rất riêng của con người Hà Nội lịch lãm.
Nhưng còn món phở mà tôi nói đến thì lại không thanh tao chút nào. Ngay cả vị trí của quán phở cũng nằm gần với Nhà xác Sài Gòn, cũng nói lên một phần cái “thô lỗ” của nó. Bác bán phở là dân 54 chánh hẩu con nai vàng! Ông tự giới thiệu là đã từng làm chủ quán cơm phở vỉa hè Hà Nội thừa kế từ đời ông cha. Ông đem loại nước béo gia truyền từ Hà Nội vào. Nhưng để hòa nhập với dân lao động nghèo khổ ở miền Nam mà ông đã bổ sung thêm mấy củ cải trắng và một thúng rau đủ loại. Củ cải trắng đã làm cho món phở trở nên ngon ngọt, bùi bùi. Còn mớ rau đã làm cho tô phở chồng chất màu xanh khiến cho dân lao động hay “cu li” bến tàu thêm chắc bụng. Cái bụng chắc vỗ vào nghe như tiếng trống chầu của mấy cô ả đào ẩn mình trong cái đình ở vườn Bờ rô (nay là công viên Tao Đàn) hay lên đồng nhảy nhót. Một tô phở vĩ đại đó giá chỉ 7 ngàn đồng thời đó. Nó vượt hơn về khối lượng so với tô phở "Tàu Bay”, phở “Tuyệt” hay thương hiệu phở “Gia Long” thời bấy giờ…
Vậy mà nhờ có duyên (tôi đoán vậy!), cái duyên hiền hậu, ít nói của tôi cùng vẻ ngoài khốn khó được tô vẽ bởi cái áo sờn cổ, cái xe đạp thỉnh thoảng ruột phình ra như cái bong bóng, niềng xe cột - mà tô phở ông bán cho tôi chỉ có 5 ngàn đồng. Nhưng tiếc là cái duyên ấy chỉ lọt vào cặp mắt kính cận cột dây kẽm của ông chủ mà hoàn toàn không hề lọt vào cặp mắt xanh của cô con gái ông chủ ở tuổi cập kê với 2 cái răng lòi sỉ.
Nhưng như vậy tô phở vẫn chưa có gì đặc sắc. Cái đặc sắc là ông ra lệnh cho cô con gái của ông lấy một cái thau vớt toàn bộ xí quách cho vào rồi bảo tôi vào trong nhà để che lấp “chế độ ưu tiên” có thể làm cho mấy bác xích lô- những người bạn phở của tôi, phải tủi thân. Mấy cái xí quách phải cho chiếc đũa vào ngoáy đều cho nó tan nát mớ tủy rồi mới cho mồm vào húp. Nhưng cũng chỉ mới gọi là đặc sắc chứ chưa tuyệt vời bằng khi cô con gái đó lại đem ra một cái chén nước béo. Ôi, mới là chất lượng làm sao! Một tô phở 5 ngàn mà có thể giúp tôi sống sót đến 1 ngày 1 đêm nếu không còn tiền để bổ sung bữa cơm trưa ở quán ăn xã hội tại phòng trà Anh Vũ hay bữa ăn tối bằng một đĩa bánh cuốn chan đầy nước mắm ở bờ sông Sài Gòn bên cạnh sở Ba Son.
....
*Nguồn: tổng hợp từ nhiều báo ẩm thực
