Trứng trần là một món ăn "khoái khẩu" của không ít người. Rất nhiều người tin rằng việc ăn trứng trần như vậy sẽ giúp lấy được trọn vẹn dinh dưỡng trong thực phẩm này. Tuy nhiên, thời gian gần đây trên mạng xã hội có chia sẻ thông tin không nên ăn trứng trần. Vì các ăn trứng kiểu này sẽ vô tình có thể gây hại cho gan.
Vậy trứng trần có gây hại cho gan hay không dưới đây là những lý giải về mặt khoa học của BS Nguyễn Thị Kim Anh, Chuyên khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Đa khoa Medlatec. Trứng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và cân đối. Trong trứng, chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ. Về thành phần dinh dưỡng của trứng gồm: protein, lipid, chất khoáng và các vitamin.
Hàm lượng phụ thuộc vào chế độ ăn của từng loại gia cầm, khoảng 16,6g%. Mỗi quả trứng có khoảng 7g protein: 44,3% ở lòng đỏ (protein phức tạp, chứa acid amin cần thiết) và 50% ở lòng trắng (protein đơn giản, chủ yếu là albumin).
Protein trứng có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất, gồm amino acid thiết yếu (cơ thể không thể tự tổng hợp) như: trytophan, methionine và cysteine. Nên sử dụng cả lòng trắng và lòng đỏ để có đủ cả 2 nguồn acid amin và albumin.
Ăn trứng chín đảm bảo an toàn và dễ hấp thu dinh dưỡng hơn - Ảnh minh hoạ.
Theo bác sĩ Kim Anh lipid tập trung ở lòng đỏ, là nguồn Lecithin quý (8,6%). Tỷ lệ Lecithin/Cholesterol cao (6/1), Lecithin có vai trò quan trọng điều hòa chuyển hóa Cholesterol, tuy trong trứng có lượng Cholesterol đáng kể và tùy thuộc vào loại gia cầm (470mg Cholesterol/100g trứng gà).
Trong lòng đỏ trứng chứa nhiều vitamin A, (Retinol trong lòng đỏ trứng: 960 ug%), caroten và các vitamin tan trong dầu khác như vitamin D, E, K và vitamin tan trong nước như vitamin nhóm B, vitamin C.
Bác sĩ Kim Anh khẳng định: "Hiện chưa đủ bằng chứng từ các nghiên cứu dịch tễ chứng tỏ về việc ăn trứng trần, trứng sống sẽ hại cho gan hay bằng chứng khẳng định quan niệm rằng ăn trứng trần, trứng sống giá trị dinh dưỡng mới cao.
Mà việc lựa chọn trứng và hình thức chế biến đảm bảo an toàn cũng như số lượng sử dụng phù hợp với từng đối tượng/ từng bệnh lý sẽ đem lại giá trị dinh dưỡng đầy đủ của trứng cho người sử dụng".
Cũng theo bác sĩ Kim Anh về phương diện tiêu hóa - hấp thu: Lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng hóa không giống nhau. Lòng trắng trứng có men antitrypxin, là men cản trở tiêu hóa và hấp thu protein. Do vậy, nếu ăn trứng sống sẽ có cảm giác đầy bụng. Tuy nhiên, khi nấu trứng ở nhiệt độ từ trên 80[SUP]o[/SUP]C thì antitrypxin sẽ bị phá hủy, như vậy ăn lòng trắng chín dễ hấp thu hơn.
"Về phương diện vệ sinh không nên ăn trứng chưa chín. Vì vỏ trứng có cấu trúc xốp cũng như bề mặt vỏ trứng có tiếp xúc với vi khuẩn ở môi trường xung quanh nên trứng có thể bị nhiễm khuẩn do vi khuẩn xâm nhập qua vỏ trứng. Một số loại vi khuẩn dễ xâm nhập vào bên trong quả trứng như: Salmonella, Shigella, gây nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn cho người.
Do đó, trứng gia cầm phải ăn chín, thời gian luộc kể từ khi nước sôi đối với trứng gà tối thiểu là 5 phút, trứng vịt là 13 phút, trứng ngỗng là 14 phút" bác sĩ Kim Anh nói.
Vị chuyên gia dinh dưỡng này cũng lưu ý thêm, trong trứng, tỷ lệ Lecithin/Cholesterol cao, do đó, ở những người có cholesterol máu cao, không nhất thiết kiêng trứng hoàn toàn mà chỉ nên ăn trứng 3-4 quả/tháng.
Trứng là thức ăn có tính kiềm, có tác dụng trung hòa acid dạ dày và bảo vệ niêm mạc dạ dày, là thực phẩm nên dùng cho bệnh nhân viêm loét dạ dày - tá tràng. Người trưởng thành có thể sử dụng 3-4 quả/tuần, trẻ em có thể thể sử dụng 5-6 quả/ tuần.
Bí ẩn gia tộc làm nông tạo ra 14 tỷ phú đôla, chi phối mọi thứ trên bàn ăn từ thịt gà, lợn, trứng, muối, 'nuôi' thế giới suốt hơn 150 năm
Link bài gốc: Ăn trứng trần hại gan - có thật không? BS dinh dưỡng chỉ cách ăn trứng tốt cho sức khoẻ
Vậy trứng trần có gây hại cho gan hay không dưới đây là những lý giải về mặt khoa học của BS Nguyễn Thị Kim Anh, Chuyên khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Đa khoa Medlatec. Trứng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và cân đối. Trong trứng, chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ. Về thành phần dinh dưỡng của trứng gồm: protein, lipid, chất khoáng và các vitamin.
Hàm lượng phụ thuộc vào chế độ ăn của từng loại gia cầm, khoảng 16,6g%. Mỗi quả trứng có khoảng 7g protein: 44,3% ở lòng đỏ (protein phức tạp, chứa acid amin cần thiết) và 50% ở lòng trắng (protein đơn giản, chủ yếu là albumin).
Protein trứng có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất, gồm amino acid thiết yếu (cơ thể không thể tự tổng hợp) như: trytophan, methionine và cysteine. Nên sử dụng cả lòng trắng và lòng đỏ để có đủ cả 2 nguồn acid amin và albumin.
Ăn trứng chín đảm bảo an toàn và dễ hấp thu dinh dưỡng hơn - Ảnh minh hoạ.
Theo bác sĩ Kim Anh lipid tập trung ở lòng đỏ, là nguồn Lecithin quý (8,6%). Tỷ lệ Lecithin/Cholesterol cao (6/1), Lecithin có vai trò quan trọng điều hòa chuyển hóa Cholesterol, tuy trong trứng có lượng Cholesterol đáng kể và tùy thuộc vào loại gia cầm (470mg Cholesterol/100g trứng gà).
Trong lòng đỏ trứng chứa nhiều vitamin A, (Retinol trong lòng đỏ trứng: 960 ug%), caroten và các vitamin tan trong dầu khác như vitamin D, E, K và vitamin tan trong nước như vitamin nhóm B, vitamin C.
Bác sĩ Kim Anh khẳng định: "Hiện chưa đủ bằng chứng từ các nghiên cứu dịch tễ chứng tỏ về việc ăn trứng trần, trứng sống sẽ hại cho gan hay bằng chứng khẳng định quan niệm rằng ăn trứng trần, trứng sống giá trị dinh dưỡng mới cao.
Mà việc lựa chọn trứng và hình thức chế biến đảm bảo an toàn cũng như số lượng sử dụng phù hợp với từng đối tượng/ từng bệnh lý sẽ đem lại giá trị dinh dưỡng đầy đủ của trứng cho người sử dụng".
Cũng theo bác sĩ Kim Anh về phương diện tiêu hóa - hấp thu: Lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng hóa không giống nhau. Lòng trắng trứng có men antitrypxin, là men cản trở tiêu hóa và hấp thu protein. Do vậy, nếu ăn trứng sống sẽ có cảm giác đầy bụng. Tuy nhiên, khi nấu trứng ở nhiệt độ từ trên 80[SUP]o[/SUP]C thì antitrypxin sẽ bị phá hủy, như vậy ăn lòng trắng chín dễ hấp thu hơn.
"Về phương diện vệ sinh không nên ăn trứng chưa chín. Vì vỏ trứng có cấu trúc xốp cũng như bề mặt vỏ trứng có tiếp xúc với vi khuẩn ở môi trường xung quanh nên trứng có thể bị nhiễm khuẩn do vi khuẩn xâm nhập qua vỏ trứng. Một số loại vi khuẩn dễ xâm nhập vào bên trong quả trứng như: Salmonella, Shigella, gây nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn cho người.
Do đó, trứng gia cầm phải ăn chín, thời gian luộc kể từ khi nước sôi đối với trứng gà tối thiểu là 5 phút, trứng vịt là 13 phút, trứng ngỗng là 14 phút" bác sĩ Kim Anh nói.
Vị chuyên gia dinh dưỡng này cũng lưu ý thêm, trong trứng, tỷ lệ Lecithin/Cholesterol cao, do đó, ở những người có cholesterol máu cao, không nhất thiết kiêng trứng hoàn toàn mà chỉ nên ăn trứng 3-4 quả/tháng.
Trứng là thức ăn có tính kiềm, có tác dụng trung hòa acid dạ dày và bảo vệ niêm mạc dạ dày, là thực phẩm nên dùng cho bệnh nhân viêm loét dạ dày - tá tràng. Người trưởng thành có thể sử dụng 3-4 quả/tuần, trẻ em có thể thể sử dụng 5-6 quả/ tuần.
Bí ẩn gia tộc làm nông tạo ra 14 tỷ phú đôla, chi phối mọi thứ trên bàn ăn từ thịt gà, lợn, trứng, muối, 'nuôi' thế giới suốt hơn 150 năm
Link bài gốc: Ăn trứng trần hại gan - có thật không? BS dinh dưỡng chỉ cách ăn trứng tốt cho sức khoẻ
